Les bourgeons s’ouvrent, les oiseaux chantent… les beaux jours reviennent et avec cela, la saison des mets légers et pleins de couleurs est de retour ! A cette occasion, le restaurant de l’Hôtel de Ville a imaginé une recette à base d’asperges.

Le choix de Brigitte :
« Avec le printemps, la nature s’éveille. Les premières asperges associées aux morilles apportent fraicheur et légèreté à cette entrée haute en couleurs. Mettons du végétal dans nos assiettes !!! »

Le choix de la boisson:

Le sommelier du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier,

Camille Gariglio propose de déguster, avec ce magnifique repas un:

Gewurztraminer Grand Cru Steinert, Domaine Frick 2010.

 

 

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Royale d’asperges :

2 dl de bouillon de volaille
300 g d’asperges vertes émincées
2 dl de crème
2 œufs
Sel, poivre, tabasco

 

Sauce morilles :

200 g de pieds et parures de morilles
20 g d’échalotes ciselées
1 gousse d’ail écrasé
1 dl de porto blanc
1 dl de madère
1,5 dl de fond blanc de volaille
1,5 dl de crème
50 g de beurre
Beurre clarifié
Jus de citron
Sel, poivre, tabasco

 

 

Finition :

60 g de cubes d’asperges vertes crues
60 g de petites morilles coupées en deux et lavées
24 têtes d’asperges vertes cuites à l’anglaise
Q.S.P. pousses de saison
Q.S.P. mélange de légumes de saison émincés
Q.S.P. d’huile d’olive
Sel, poivre

Progression :

Royale :

Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter 200 g d’asperges, assaisonner et cuire 5 minutes.
Mouiller avec la crème et cuire encore 5 minutes.
Ajouter les 100 g d’asperges restantes, mixer et passer au chinois étamine.
Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et Tabasco.
Une fois froide ajouter 2 œufs pour 3 dl de crème d’asperges.
Disposer les cubes d’asperges dans 4 bols, verser la royale par-dessus, couvrir avec un papier aluminium et cuire 9 minutes au four vapeur. Réserver.

Sauce morilles :

Faire revenir les pieds et les parures de morilles avec un peu de beurre clarifié, assaisonner de sel et poivre, ajouter 20 gr de beurre, puis les échalotes et l’ail.
Déglacer avec le porto et le madère et réduire de moitié.
Mouiller avec le fond blanc et cuire environ 5 minutes.
Ajouter la crème et cuire doucement environ 5 minutes.
Mixer, puis passer au chinois étamine. Finir avec une noix de beurre, et un filet de jus de citron.
Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

Finition :

Poêler les morilles avec un filet d’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre.
Disposer harmonieusement les têtes d’asperges dans chaque bol, ajouter les morilles, les légumes émincés crus et remettre le papier aluminium.
Chauffer au four vapeur 2 minutes, ajouter la sauce morille bien émulsionnée et finir avec quelques pousses de saison.

Retrouvez la version imprimable de cette belle recette juste ICI

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